Vleeswaren

Het produceren van vleeswaren is nog altijd een ambacht. Slagers en productiebedrijven maken gebruik van traditionele recepten en consumenten kiezen graag voor vertrouwde smaken. Producenten onderscheiden zich door te kiezen voor kwaliteitsvlees, pure ingrediënten en de beste bereidingsmethodes. Vleeswaren worden steeds meer voorverpakt verkocht via supermarkten. Gespecialiseerde snijbedrijven leveren aan het supermarktkanaal. Het snijden van vleeswaren is daarbij een kritisch punt. 

Snijapparatuur bestaat vaak uit veel onderdelen waar productresten achter kunnen blijven. Er worden dan ook zeer hoge eisen gesteld aan het reinigen en desinfecteren van de snijapparatuur en de persoonlijke hygiëne van de mensen die hiermee werken. Een belangrijk thema binnen deze categorie is gezondheid. Er komen steeds meer vleeswaren op de markt met minder zout, vet, allergenen en E-nummers. Veel van deze toevoegingen hebben een conserverende werking. Bedrijven staan dus voor de uitdaging om met minder toevoegingen toch een veilig product te produceren. Strikte hygiëne speelt hierin een cruciale rol.

Hygiëneproblematiek:

• In dit segment heeft de schoonmaak te maken met veel verwerkingsmachines en complexe apparatuur (cutters, wolf, rookkasten, vormen, vormmachines, slicers, verpakkingsmachines).
• Dit is een zeer kwetsbaar product omdat een groot deel niet meer verhit wordt voor consumptie. Nabesmetting leidt dus tot relatief grote risico’s voor de voedselveiligheid.
• Vleeswaren bevatten steeds minder toevoegingen voor conservering, alleen natuurlijke ingrediënten. Het product wordt daardoor kwetsbaarder, waardoor een hogere hygiëne noodzakelijk.
• De houdbaarheid wordt in sterke mate bepaald door de hygiëne / reinheid van de productielijn.
• Persoonlijke hygiëne en het voorkomen van kruisbesmettingen zijn zeer belangrijk om voedselveiligheidsrisico’s te minimaliseren.