Visverwerking

In de vissector ligt de focus steeds meer op duurzaamheid. Een belangrijk keurmerk voor de visserij is het MSC-keurmerk. Dit richt zich op het behoud van de visstand, de bescherming van de mariene omgeving en de ongewenste bijvangsten. Het ESC-keurmerk staat voor verantwoord gekweekte vis, schaal- en schelpdieren. 

Vis is een zeer bederfelijk product. Door de losse structuur en het hoge eiwitgehalte is het gemakkelijk toegankelijk voor bacteriën. De vis is immers licht verteerbaar. Bij kamertemperatuur gaat de vis binnen 24 uur al stinken en na 48 uur kan het bederf gevaarlijke vormen aannemen. Dus vooral bij de verwerking van verse vis is een schone werkomgeving en persoonlijke hygiëne cruciaal. Gerookte producten worden vaak niet meer verhit door de consument. Daarom worden er zeer hoge eisen gesteld aan de hygiëne van apparatuur, hulpmiddelen en mensen. Eind 2012 kwam gerookte zalm nog in het nieuws vanwege een salmonellabesmetting. Hier zijn vier mensen aan overleden.

Hygiëneproblematiek:

• Verse vis is zeer bederfelijk.
• Fileren/ snijden maakt het product nog kwetsbaarder; er worden hoge eisen gesteld aan de reinheid van de omgeving en de persoonlijke hygiëne.
• Pathogenen kunnen gemakkelijk en snel uitgroeien.
• Na het roken wordt het product vaak niet meer verhit, daardoor worden bij deze producten zeer hoge eisen gesteld aan hygiëne-apparatuur, hulpmiddelen en mensen.