Rund- en varkensslachterijen en vleesverwerking

Voedselveiligheid is de laatste jaren steeds meer een verantwoordelijkheid geworden van de vleessector zelf. Uit een recent rapport van de Onderzoeksraad voor Veiligheid blijkt dat de sector deze eigen verantwoordelijkheid onvoldoende heeft waargemaakt. Tijdens het onderzoek kwamen er talrijke hygiënische tekortkomingen aan het licht. Dat is zorgelijk omdat hygiëne een cruciaal onderdeel is van het systeem dat de veiligheid van vlees moet waarborgen. 

Beheersing ervan zou geen punt van discussie moeten zijn. De Raad constateert dat grote Nederlandse bedrijven niet beter presteren dan kleinere. Veel (kleinere) bedrijven hebben niet de bereidheid of de kennis omvoedselveiligheid zo goed mogelijk te waarborgen. Grotere vleesproducenten beschikken veelal over ketenkwaliteitssystemen waardoor er een ‘systeemwerkelijkheid’ is ontstaan. Deze kan afwijken van de werkelijke situatie waarin medewerkers soms onder moeilijke omstandigheden met een natuurlijk product werken en fouten maken. De sector staat voor de uitdaging om het systeem te verbeteren, zodat de veiligheid van vlees weer gegarandeerd kan worden.

Hygiëneproblematiek:

• Hier is sprake van een zeer vuile productieomgeving, met name in de vuile slacht en stallen met een forse besmettingsdruk van pathogenen.
• De vuile en schone slacht is strikt gescheiden; er worden strenge eisen gesteld aan de reinheid na schoonmaak in de schone slacht.
• Bij varkensslachterijen in de vuile slacht moeten met name zwepermachines gedurende de dag ontsmet worden.
• Personeel van vuile en schone slacht moet goed gescheiden worden gehouden. Daarnaast is in de schone slacht een strenge persoonlijke hygiëne van groot belang.
• Bij het verder versnijden van vlees zijn hoge hygiëne-eisen noodzakelijk vanwege de hoge mate van bederfelijkheid van het product. De houdbaarheid wordt in sterke mate bepaald door de mate van hygiëne.