Bakkerijen/droog banket

Authenticiteit is een belangrijke trend binnen brood en droog banket. Er is steeds meer vraag naar oerbroden zoals speltbrood en desembrood. Deze trend gaat hand in hand met de wens van veel Nederlanders om gluten- en gistvrij te eten. Hygiëne is een lastig onderwerp binnen de branche. 

Bakkers werken met droge producten zoals meel. In een droge productieomgeving moet zo veel mogelijk droog gereinigd worden. Voor aangehechte vervuiling zijn er milde reinigingsproducten op de markt. Voor zeer zwaar vervuilde bakvormen en ovens zijn er speciale middelen en methoden. In de praktijk blijkt het lastig om aan de normen te voldoen. Voor filiaalbedrijven geldt bijvoorbeeld dat zij in aanmerking komen voor verminderd toezicht van de NVWA als zij tijdens steekproeven aan de allerhoogste normen voldoen.
In 2013 lukte het niet alle filiaalbedrijven om dat te bereiken. Zij vallen onder de code oranje en hebben te maken met regulier toezicht. De toenemende vraag naar broden die vrij zijn van allergenen (zoals gluten en gist) zet hygiëne nog hoger op de agenda.

Hygïëneproblematiek:

• Stof en meel zijn het grootste probleem (wat droog is, droog reinigen).
• Aangehechte vervuiling moet nat verwijderd worden met sterk bevochtigende, milde producten.
• Bakvormen en ovens zijn zeer zwaar vervuild. Indien reiniging gewenst is (voorkomen zwarte stukjes op product) zijn speciale middelen en methoden noodzakelijk.
• Allergenenreiniging tussen verschillende producten wordt steeds belangrijker.