Elke dag werken voedingsmiddelenbedrijven aan het leveren van voedselveilige producten. Toch kan het gebeuren: een bacteriologische besmetting. Waar begin je in je zoektocht naar de oorzaak? In het productieproces zelf, de omgeving, of één van de grondstoffen?
In 2020 startte bij Hogeschool Leiden het project ‘Advanced Precision Food Safety’ (APFS). Dit onderzoeksproject maakt gebruik van DNA-analyse om pathogene besmettingen sneller en effectiever op te sporen en te bestrijden. Naast enkele vlees-, vis, groente- en fruitverwerkende bedrijven nemen ook onderzoeksinstellingen en brancheorganisaties deel. Eco2Clean, leverancier van reinigings- en desinfectiemiddelen en kennispartner op het gebied van hygiëne en schoonmaak, heeft zich eveneens aangesloten.
DNA analyse
Eerst is onderzocht hoe betrouwbaar de huidige toegepaste onderzoekstechnieken zijn en welke analysemethoden de beste resultaten opleveren. Door het DNA van bacteriën te vergelijken, is het mogelijk een stamboom (fylogenetische boom) te maken die laat zien welke monsters (ziekteverwekkers) genetisch verwant zijn – en dus mogelijk een gemeenschappelijke bron hebben. Denk hierbij aan bijvoorbeeld een ingrediënt, een machine of leverancier. Na analyse van deze gegevens, zijn de resultaten in een web-app verwerkt.
Uitgebreide database
De database is opgebouwd met monsters afkomstig van de deelnemende voedingsmiddelenbedrijven en laboratoria uit uiteenlopende sectoren. Gert Visscher, oprichter/eigenaar van Eco2Clean benadrukt dat de resultaten uitsluitend toegankelijk waren voor de deelnemers aan het project. “Er werd niet openbaar gemaakt welk bedrijf welk monster had aangeleverd. Wanneer uit de analyses bleek dat verschillende monsters sterk verwant waren, nam Hogeschool Leiden contact op met het betrokken bedrijf om te vragen of ze bereid waren informatie te delen. Op die manier kon gezamenlijk worden onderzocht wat de mogelijke bron van de besmetting was. Dat leverde soms zelfs voor ons verrassende inzichten op. Zo bleek dat positieve monsters van een visbedrijf en een groenteverwerkend bedrijf genetisch met elkaar verwant waren!”
Effectieve reinigingsmiddelen
“Onderzocht is ook hoe effectief verschillende reinigings- en desinfectiemiddelen zijn in het afdoden van vijf biofilmvormende Listeria-stammen”, vervolgt Gert. “Die aanvullende onderzoeksvraag was voor ons enorm waardevol.” De laboratoriumproeven leverden opvallende resultaten op. Hij vervolgt: “Zo bleek dat alleen reinigen of alleen desinfecteren met traditionele middelen — zoals alkalische, chloorhoudende, quat-houdende middelen of perazijnzuur — nauwelijks effect te hebben op het afdoden van Listeria binnen biofilms. Middelen die bestaan uit combinaties van sterke zuren hebben wél een krachtige afdodende werking. Ook een product op basis van (ipv bestaande uit een combinatie van) melkzuur en waterstofperoxide liet een sterke bacteriedodende werking zien; zelfs zonder dat daar een reiniging aan vooraf ging. Daarnaast bleek dat enzymatische reinigingsmiddelen goed in staat zijn om de biofilm af te breken en Listeria af te doden. Met deze informatie zijn wij nog beter in staat onze klanten te adviseren.”
De praktijk
Bij een bedrijf werd vastgesteld dat een specifieke grondstofleverancier verantwoordelijk was voor een voortdurende insleep van besmettingen. Omdat deze leverancier geen bereidheid toonde om maatregelen te nemen, besloot het bedrijf de samenwerking te beëindigen. Een andere deelnemer ontdekte dat meerdere van zijn toeleveranciers besmette grondstoffen met daarin dezelfde bacteriestam aanleverden. De besmetting bleek dus breder verspreid binnen de hele sector. Dankzij deze kennis kan het bedrijf nu aantonen dat een door het RIVM vastgesteld ziektegeval niet direct aan hun eigen productie te koppelen is, maar waarschijnlijk voortkomt uit een bredere bron binnen de keten – waar niet overal monsters van beschikbaar waren.
Sequencing voor iedereen
“Dit is een belangrijke doorbraak voor de voedingsmiddelensector. Bedrijven kunnen nu aanzienlijk nauwkeuriger en sneller de oorzaken van besmettingen met pathogenen opsporen”, aldus Gert. “Een heel mooie ontwikkeling is bovendien dat Hogeschool Leiden de mogelijkheid biedt aan alle voedingsmiddelenbedrijven om hun monsters te laten sequencen, oftewel te laten vergelijken met andere monsters. Omdat ze er bewust voor kiezen hiervoor niet een commercieel laboratorium in te schakelen, kunnen ze dat tegen relatief lage kosten uitvoeren.”
Waardevolle inzichten
“Dit project maakt het voor voedingsmiddelenbedrijven mogelijk om veel gerichter en structureler te werken aan de verbetering van voedselveiligheid – een ontwikkeling die wij toejuichen”, besluit Gert. “Wij kunnen bedrijven ondersteunen bij het omzetten van de onderzoeksresultaten naar praktische oplossingen op de werkvloer.” Eco2Clean gaat nu met Hogeschool Leiden een vervolgonderzoek op grotere (praktijk)schaal opzetten. Hierbij zal onder andere onderzocht worden wat de invloed is van andere biofilm-vormende bacteriën, zoals Pseudomonas, op de sterkte van de biofilm.